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運用科學(xué)管理數(shù)據(jù)來確認(rèn)魚丸的彈性

  • 發(fā)布日期:2023-04-24      瀏覽次數(shù):556
    • 運用科學(xué)管理數(shù)據(jù)來確認(rèn)魚丸的彈性

      魚丸類食物,要想做得有彈性,那打肉肯定是一個技巧,用手捶打或者摔打肉越多次,丸子自然彈性越足,可是用手捶打魚肉做肉丸,其實還是挺累的。對于絕大多數(shù)魚丸愛好者來說,直接買現(xiàn)成的魚丸(魚糜制品)無疑是最可行的選擇了。魚丸好吃與否,很大程度取決于魚糜的品質(zhì)。好吃的魚丸總有一些共有的產(chǎn)品特性:肉質(zhì)是否飽滿?口感是否勁道彈牙?

      評判魚糜制品品質(zhì)的優(yōu)劣,是通過測試該制品粘彈性的高低來確定。魚糜制品的彈性來源于魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì),同時也受操作工藝、輔料、溫度、pH等因素的影響。粘彈性又通過測定制品的凝膠強(qiáng)度來判斷。凝膠強(qiáng)度值大,則粘彈性大。

      魚糜制品凝膠特性的主要參數(shù)是指流變學(xué)特性,尤其是質(zhì)構(gòu)特性。它不僅受魚肉蛋白的自身特性與內(nèi)源酶的作用等內(nèi)部因素的影響,而且受處理條件、促凝添加劑、酶抑制劑和激活劑等外界因素的影響。

      傳統(tǒng)的魚糜一般要測量三個參數(shù):最大負(fù)荷力的峰值、樣品破裂的距離以及魚凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度(g.cm)= 力峰值(g)x 距離(cm),即凝膠強(qiáng)度(g.cm)= 破裂強(qiáng)度(g)x 凹陷度(cm),其數(shù)值等同于日本魚糜凝膠強(qiáng)度測試結(jié)果(Yamazawa,1990),單位是g.cm(克.厘米)。

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      日本Sun Scientific 太陽科學(xué)生產(chǎn)Rheo Meter 物性測定儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等,公司主要產(chǎn)品有CR-100物性測試儀,SD-700II物性測定儀,CR-3000EX-L/S物性測試儀,304-AW 密封強(qiáng)度測試儀,305-BP 破裂強(qiáng)度測試儀,F(xiàn)KT-100J 密封破裂強(qiáng)度兩用測試儀等。

      其物性測定儀可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。  其口紅折斷物性測試儀質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點,是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實驗室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具??蓹z測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。


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