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魚肉彈性測定方法的選擇

  • 發(fā)布日期:2021-07-02      瀏覽次數(shù):1911
    • 魚肉彈性測定方法的選擇

      魚肉含有豐富的蛋白質(zhì), 蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu), 有一定的抵抗外力的能力, 這種抵抗力即表現(xiàn)為魚肉的彈性。魚肉的彈性一方面跟魚的種類、魚肉所處的部位有關(guān);另一方面跟魚肉蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。魚捕獲后, 魚體內(nèi)的生化作用由合成代謝轉(zhuǎn)為分解代謝, 魚肉中的蛋白質(zhì)等成分會(huì)在酶的作用下發(fā)生自溶作用, 蛋白質(zhì)逐漸水解成肽、氨基酸等小分子物質(zhì), 這一方面會(huì)加速由細(xì)菌引起的腐爛, 另一方面當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸破壞時(shí), 魚肉的彈性下降, 加工性能變差。所以魚的彈性大小, 不僅可反映魚的新鮮程度, 也可衡量魚肉的加工性能的好壞, 魚肉彈性大小的測定是一項(xiàng)非常有意義的工作。

      目前國內(nèi)在水產(chǎn)品物理性質(zhì)及口感指標(biāo)的測定方法普遍較落后, 經(jīng)常使用“好”、“較好”、“不好”等抽象的術(shù)語來描述, 主觀性較強(qiáng), 科學(xué)性不足, 實(shí)驗(yàn)結(jié)果往往缺乏對比性。隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展, 業(yè)內(nèi)人士越來越希望在面對大量模糊的感官概念時(shí), 能獲得一套準(zhǔn)確的量值表述, 真正實(shí)現(xiàn)對食品行業(yè)的科學(xué)化管理。

      目前國內(nèi)在水產(chǎn)品物理性質(zhì)及口感指標(biāo)的測定方法一般采用日本魚糜彈性儀SD-700IIDP設(shè)備進(jìn)行檢測,已達(dá)到數(shù)據(jù)統(tǒng)一,減少誤差。

      日本太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP檢測方法及檢測結(jié)果

       

      魚糜彈性檢測方法

      冷凍魚糜是以各種新鮮海水魚為主要原料,通過成套流水加工機(jī)械經(jīng)去頭去臟骨肉分離漂

      洗除筋,脫水, 攪拌成型在—30 度下速凍而生產(chǎn)成具有甘美滋味,脂肪含量少,疑膠性

      強(qiáng)的魚肉冷凍制品。 檢驗(yàn)方法為與日本中央魚糜所(權(quán)wei機(jī)構(gòu))檢測方法一致,

      提出以下操作方法,予以參考。

      一、解凍 每 1T/平板庫 X2 平板庫=2T 魚糜加工量中取 1000G(約 4 根灌腸量)樣品進(jìn)

      行解凍

      1,解凍魚糜從表面到內(nèi)部要均等解凍為理想

      2,用魚糜削刀機(jī)切小塊

      3,用刀切 1CM 小方塊

      二、擂潰 1,將(等于 4 根灌腸量)1000G 魚糜一起擂潰 2,擂潰機(jī)hao使用容量適度(5

      升容量),機(jī)器外部有夾層可加冰,內(nèi)有 3 只有彈簧的擂潰腳,并由擺臂 使擂潰機(jī)內(nèi)全

      部位置都擂潰到(日本認(rèn)可的機(jī)器為佳) 。 3,攪拌機(jī)(5 升容量),有 3 片刀刃,轉(zhuǎn)

      鍋斬拌(類似攪拌鍋)

      三、加鹽 1,肉溫上升到—1.5 度時(shí),慢慢加入 3%的鹽 2,如快速加鹽,肉溫會(huì)下降 如

      達(dá)到零度以下就會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)會(huì)影響肉質(zhì) 3,肉溫達(dá)到 9 度—10 度時(shí)擂潰結(jié)束

      四、灌腸 1,用折徑 48MM 的鹽化聚氯乙烯腸衣,灌 20CM 長,一根灌腸量約 180G 左右

      2,為了快速灌腸hao使用灌腸機(jī),灌腸前先揉幾下和使之中空氣排出,灌腸松緊度要

      求適中 3,進(jìn)入加熱鍋前必須放在冰水中 4,注明品名,即/坐,庫位號(hào)等

      五、加熱—— 即法 : 90 度恒溫?zé)崴訜?30 分(2 根腸) 1,達(dá) 100 度沸騰水不可

      以,可用溫控儀控制 ±3 度 2,加熱開始時(shí)間記錄在本子中,用鬧鐘設(shè)置時(shí)間

      六、冷卻 馬上冷卻 1 小時(shí)(5 度水溫下) 坐法: 灌完腸后 30 度恒溫水中放置 1 小

      時(shí)→90 度恒溫水煮 30 分→冷卻 1 小時(shí)

      七、檢測彈性、白度、PH 值,、水分、雜質(zhì) 1,放置 3 小時(shí)—24 小時(shí)后(室溫在 20 度

      以下)測以上彈性 2,切 5 塊(長度:2.5CM 用模具垂直切)放在中間測破斷強(qiáng)度(G)

      和凹陷長度(CM)像乘就是彈性數(shù)據(jù),1 根腸取 10 個(gè)數(shù)據(jù)去掉gao值和z低值÷8=取

      平均彈性 3,彈性儀:RHEO TEX 700 為準(zhǔn) (日本) 4,白度儀:日本電白工業(yè)制為準(zhǔn)

      1八、檢測樣品量 1,每——鍋取 180G 乘 4 根=720G,4 根腸量(必須從同一鍋中?。?

      根做即,2 根做坐。 2,1 次試驗(yàn)必須做 4 根腸,1 天做 5 次試驗(yàn),即 20 根腸量。 3,

      生產(chǎn)中應(yīng)按 1T—檢測樣,即 1T 取兩塊樣(1000g)一塊供檢測彈性,一塊留樣復(fù)檢為

      好。

      魚種:紅娘(國公)、混合(雜魚)、黃姑魚糜

    聯(lián)系方式
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