米飯質(zhì)構(gòu)測定方法分析

發(fā)布日期：2021-07-02      瀏覽次數(shù)：2064

米飯質(zhì)構(gòu)測定方法分析

米飯的質(zhì)構(gòu)特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中重要的因素, 不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)構(gòu)特性不同, 同一品種的大米, 由于其儲藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化, 也會使大米的蒸煮品質(zhì)發(fā)生變化, 即使具有相近的化學(xué)特性的大米蒸煮后其質(zhì)構(gòu)特性也并不總是相同 。因此, 一種有效的評價蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性的測定方法是對大米食用品質(zhì)進(jìn)行評價的依據(jù)。

對食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評價的基本的方法是感官評價, 這種方法是經(jīng)典的方法, 但是, 由于個人喜好的差異, 會使評價結(jié)果產(chǎn)生一定的偏差。物性儀 (Texture Analyser) 是近年來用于測定食品質(zhì)構(gòu)特性的一種儀器, 可以測定粘性、硬度、彈性等指標(biāo), 除用于食品質(zhì)構(gòu)特性外, 還廣泛用于化工等其它研究領(lǐng)域。

蒸煮后的大米其質(zhì)構(gòu)特性的評價主要有兩個指標(biāo), 大米蒸煮之后的硬度和粘性 。早使用的評價方法是感官評價, 隨著儀器的發(fā)展, 又將流變儀用于蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性分析。用于測定蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性的儀器還有Instron Universal Testing Machine , 近幾年開始有人用物性儀測定大米制品的質(zhì)構(gòu)特性 , 但都沒有就方法的適用性進(jìn)行研究。

本研究利用物性儀對幾種不同產(chǎn)地的大米蒸煮后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析, 討論結(jié)果之間的差異的顯著性, 研究所采用的測定方法的可行性。

 

針對煮熟的大米的物理特性隨儲存時間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態(tài)）

 ●樣品

:①將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時

:②將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時

●使用夾具

:①φ20mm壓頭(安裝方法取說P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●測定條件 

01. 試驗速度:600毫米/分鐘。

02. 起始位置:未設(shè)置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）

03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態(tài)下需要原點檢測。）

04. 智能歸零:1.0毫米

05. 壓縮深度:10毫米

06. 脆性檢測:5.0%

07. 輸出單位:Pa（=N/mm）

08. 夾具面積:314.15毫米

09. 負(fù)荷上限:100 N



●結(jié)果
	No	硬度	附著性	凝集性	脆性	彈性	咀嚼性	膠性	粘著力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×內(nèi)聚性×彈力性	硬度×內(nèi)聚性	[N]
① 24小時	1	53286.64	666.518	0.3242	不檢測	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不檢測	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不檢測	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小時	1	66305.91	861.7919	0.4461	不檢測	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不檢測	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不檢測	1.1373	35416.17	31141.80	1.762

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